DELIK.ID, YOGYAKARTA – Kelompok 7 Mahasiswa Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Aisyiyah Yogyakarta membuat naskah ilmiah populer tentang uji lemak pada bahan pangan.
Mahasiswa fakultas ilmu kesehatan dalam kelompok tersebut terdiri dari Anggota, Rizki Rodiadatun Yuliana, Cynthia Tiara Putri, Try RizkaFebriandini, Rizkholifah Anggraeni, PutriWijayanti, dan Instruktur, Nazula Rahma Shafriani, S.Si., M. Biomed.
Naskah Ilmiah tersebut merupakan hasil program studi sarjana terpaan teknologi Laboratorium medis tahun
2021/2022.
Berikut penjelasannya:
Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan
mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan hidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya (Simanjuntak, 2014).
Bahan pangan menyediakan unsur-
unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Lemak sebagai bahan pangan
adalah salah satu zat gizi yang paling banyak dan paling utama dalam kehidupan kita.
Lemak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua golongan yaitu lemak yang
siap konsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu dan lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan (minyak goreng dan lemak babi). Dalam pengolahan bahan pangan, lemak
berfungsi sebagai penghantar panas, seperti mentega, mentega putih, dan
margarin.
Di samping itu penambahan lemak dimaksudkan untuk menambah
kalori serta memberiksan efek rasa lezat sehingga orang cenderung lebih
menyukai makanan berlemak.
Lemak memiliki banyak fungsi yang sangat penting antara lain sebagai
sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein, pelumas sendi dan fungsi penting lainnya.
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. World Health Organization (WHO) (1990) menganjurkan konsumsi
lemak sebanyak 20-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan.
Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Kelebihan maupun kekurangan lemak dapat berbahaya bagi kesehatan. Jika kelebihan lemak dapat meyebabkan pengerasan
pembuluh darah selain itu dapat menyebabkan obesitas.
Sedangkan jika kekurangan lemak dapat menurunkan efisiensi energi dan gangguan transpostasi lipid dalam tubuh. Oleh karena itu keberadaan lemak dalam suatu bahan pangan
perlu untuk dipertimbangkan karena selain memiliki fungsi yang penting bagi tubuh dan fungsi fungsional lainnya, lemak juga memiliki efek negatif jika berlebihan ataupun kekurangan.
Berdasarkan hal ini maka uji lemak pada suatu bahan pangan menjadi penting untuk dilakukan dan perlu untuk dibahas sehingga diharapkan dapat menambah informasi tentang uji lemak pada bahan pangan.
Uji lemak pada suatu bahan pangan dapat memberikan informasi mengenai
ketersediaan lemak pada bahan pangan yang dapat di aplikasikan untuk berbagai kebutuhan. Uji lemak pada bahan pangan dapat dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui seberapa banyak kandungan lemak yang ada pada suatu bahan pangan
dengan(uji kadar lemak) atau hanya untuk menguji apakah makanan tersebut mengandung lemak atau tidak (uji deteksi kandungan lemak). Uji kadar lemak biasanya dilakukan di laboratorium dengan menggunakan alat dan reagen-reagen tertentu, sedangkan uji deteksi kandungan lemak dapat dilakukan dirumah dengan menggunakan alat dan bahan yang sederhana.
Penentuan kadar lemak pada bahan pangan dapat menggunakan metode
soxhlet. Metode soxhlet merupakan metode analisis kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstrak lemak dari bahan pangan dengan pelarut organik non-
polar (seperti heksana, petroleum eter dan dietil eter) dengan menggunakan alat khusus yaitu ekstraktor soxhlet (Aminullah dkk, 2018).
Lemak mempunyai sifat
sebagai senyawa yang tidak dapat larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, sehingga lemak dapat terestrak dengan pelarut yang
digunakan. Penentuan kadar lemak menggunakan metode Soxhlet memerlukan waktu ekstraksi antara 4 sampai 6 jam untuk mencapai 5 – 6 sirkulasi.
Analisis lemak dapat menggunakan perangkat alat ekstraksi mikro soxhlet, alat ini membutuhkan waktu yang lebih pendek untuk mencapai 1 kali sirkulasi. Mikro soxhlet adalah seperangkat alat ekstraksi soxhlet berukuran kecil, volume labunya 25 – 50 mL dan volume ekstraktornya 10-15 mL. Prinsip kerja metode soxhlet yaitulemak diekstrak dengan pelarut nonpolar dietil eter atau pelarut lemak lainnya. Setelah pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitungpersentasenya.
Uji lemak dengan metode soxhlet dilakukan dengan cara :
menimbang sebanyak 1-2 g sampel, masukkan ke dalam thimble yang terbuat dari kertas saring (A gram).
Kemudian tutup bagian atas menggunakan kapas bebas
lemak dan ujung thimble dilipat rapat-rapat kemudian dimasukkan ke dalam
tabung Mikro Soxhlet. Hubungkan ujung bawah tabung Mikro Soxhlet dengan labu lemak yang sudah dikeringkan dan diketahui bobotnya (B gram).
Kemudian hubungkan bagian atas ekstraktor Mikro Soxhlet dengan pendingin balik yang sudah dirangkai di atas waterbath. Setelah itu tuangkan petroleum benzena pelarut
lemak lainnya kurang lebih 2 kali volume tabung (± 15 ml) dan alirkan lewat ujung pendingin balik. Lakukan ekstraksi selama 2 jam. Ambil labu yang sudah berisi ekstrak lemak kemudian keringkan ke dalam oven pada suhu 105°C.
Dinginkan dalam eksikator kemudian timbang sampai memperoleh bobot konstan (C gram). Hitung kadar lemak dengan rumus :
Kadar lemak = C−B
A
x 100%
Keterangan :
A: bobot sampel (gram)
B: bobot labu lemak dan lemak (gram)
C: bobot labu lemak kosong (gram) (Pargiyanti, 2019).
Sedangkan untuk menguji bahwa bahan pangan tersebut mengandung lemak
atau tidak, dapat dilakukan dengan bantuan kertas sampul coklat atau kertas buram.
Uji lemak dengan menggunakan kertas sampul coklat atau kertas buram
dilakukan dengan cara : pertama siapkan kertas coklat sampul buku atau kertas
buram.
Untuk bahan pangan lunak (seperti mentega, minyak goreng), masing-
masing bahan dioleskan secukupnya di kertas secara terpisah dan untuk bahan pangan tidak lunak (seperti kacang-kacangan, wortel) masing-masing bahan dihaluskan atau diiris harus terlebih dahulu kemudian bahan dioleskan secukupnya di kertas secara terpisah. Biarkan sekitar 5-10 menit. Sesudah itu periksa dengan menghadap cahaya (dapat dilakukan dengan menggunakan lampu/senter).
Amati ada tidaknya noda transparan pada kertas. Jika meninggalkan bekas noda transparan maka bahan yang diuji mengandung lemak, sebaliknya jika tidak meninggalkan bekas noda transparan maka bahan yang diuji
tidak mengandung lemak.
Bekas olesan dari bahan uji pada kertas yang tidak meninggalkan bekas
noda transparan saat diberi cahaya cenderung kembali kering dan saat diraba tidak licin setelah didiamkan selama 10 menit.
Sedangkan bekas olesan dari bahan uji
pada kertas yang meninggalkan bekas noda transparan (mengandung lemak)
terlihat bekas noda minyak yang tidak hilang dan saat diraba teksturnya terasa licin setelah di diamkan selama 10 menit. Uji lemak dapat dilakukan dengan metode soxhlet, uji ini dilakukan di laboratorium. Selain itu, uji lemak juga dapat dilakukan dirumah dengan menggunakan kertas sampul coklat atau kertas buram.
Kelebihan maupun kekurang lemak dapat berbahaya bagi kesehatan, dengan uji lemak dapat diketahui ketersediaan lemak pada bahan pangan. Oleh karena itudiharapkan pengaplikasian kebutuhan bahan pangan dapat disesuaikan dengan kebutuhan. (*k13)
